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Dal Piemontese “mattone vecchio”.

 

Il latte crudo lavorato viene riscaldato e coagulato con caglio liquido che conferisce un sapore pulito e delicato al formaggio ma che si intensifica molto nelle forme più vecchie.

 

La sua forma quadrata deriva dall’antica pratica di salare le forme sullo scalzo tenendo le forme dritte “di coltello”.

 

Il sapore delicato ma ben presente diventa intenso in quelle più stagionate.

Ingredienti: latte crudo, sale, caglio.

Latte utilizzato: latte vaccino del Piemonte, crudo.

Pezzatura: 8.5 kg circa.

Caglio utilizzato in lavorazione: liquido di vitello, titolo 10.000 rapporto chimosina/pepsina 80/20.

 

Parametri nutrizionali:

  • Kcal 329/100 g
  • Grassi 27 g/100 g di cui acidi grassi saturi 18 g/100 g
  • Carboidrati 1,1 g/100 g di cui zuccheri < 0,5 g/100 g
  • Proteine 23 g/100 g
  • Sale 1,5 g/100 g

 

Parametri microbiologici:

  • Salmonella: assente.
  • Listeria monocytogenes: assente.

 

Analisi effettuata presso laboratorio accreditato SINAL n°0051.

 

Data di SCADENZA: essendo un formaggio semi stagionato, per le forme intere e mantenute in buone condizioni climatiche, non esiste una vera e propria data di scadenza. Tuttavia si ritengono inalterate le caratteristiche microbiogiche ed organolettiche fino ai 150 gg dalla data di produzione.

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